El tiempo de ebullición debe contarse a partir del momento en que el agua comienza a hervir después de verter en ella las piezas.
El agua debe contener 1 vaso de sal por cada 12 vasos de agua y aromatizarse con abundantes hojas de laurel y unos granos de pimienta negra. También es conveniente poner un poco de aceite en suspensión, cuando la cocción es de gambas o langostinos (opcional)
Tiempos de cocción:
Percebe.- Se echa sobre el agua hirviendo. Si es pequeño, se puede retirar cuando comience a hervir de nuevo o continuar el hervor durante medio minuto como máximo; si es grande, un minuto
Cangrejo de rio.- Dos minutos de hervor si es pequeño, cuatro si es grande
Centollos.- Piezas de medio kilo, ocho minutos. Piezas de un kilo, diez minutos. Piezas de dos kilos, dieciseis minutos
Langostinos.- Catorce piezas por kilo, cinco minutos. Dieciocho piezas por kilo, cuatro minutos. Veintiocho piezas por kilo, tres minutos
Cigalas.- Dos piezas por kilo, ocho minutos. Cuatro piezas por kilo, seis minutos. Seis piezas por kilo, cinco minutos. Diez piezas por kilo, cuatro minutos. Quince piezas por kilo, tres minutos. Veinticuatro piezas por kilo, dos minutos
Bogavante.-Pieza de un kilo, quince minutos. Pieza de dos kilos, veinte minutos. Pieza de tres kilos, veinticinco minutos. Pieza de cuatro kilos, treinta minutos
Langosta.- Pieza de trescientos gramos, diez minutos. Pieza de quinientos gramos, doce minutos. Pieza de setecientos gramos, quince minutos. Pieza de kilo y medio, veinte minutos. Pieza de dos kilos, veinticinco minutos. Pieza de tres kilos, treinta minutos
Nécoras.- Las piezas pequeñas requieren un minuto de hervor. Cuando alcanzan un peso de ochenta gramos, se hervirán dos minutos. Se aumentará la cocción un minuto por cada veinte gramos mas de peso