* Llevar a ebullición en una cazuela 2 litros de agua salada y el hueso. Agregar la carne y dejar hervir durante 10 minutos

* Cortar en ruedas finas la zanahoria y el puerro. Trocear el apio. Pelar y pinchar la cebolla con unos cuantos clavos

* Introducir todos estos ingredientes en la cazuela. Añadir también el ramillete de hierbas aromáticas y los dientes de ajo. Salpimentar y cocer, desespumando de vez en cuando, durante una hora y cuarto

* Pasado este tiempo, sacar las carnes y verduras, colar el caldo y reservar

* En otra cazuelita, derretir la mantequilla y unir la harina, trabajando continuamente para evitar la formación de grumos. Cuando se forme una pasta homogénea, diluir con medio litro escaso de caldo caliente y cocer a fuego suave, sin dejar de remover, durante 7 minutos. Reservar al calor

* Cascar el huevo y separar la clara de la yema, poniendo esta última en un cuenco o plato hondo. Mezclar muy despacio, removiendo con una cuchara de palo, la yema con la nata y añadir 2 ó 3 cucharadas de la salsa preparada

* Verter esta crema sobre la salsa y calentar, removiendo, sin que llegue a hervir

* Poner la carne en una cazuela de barro, verter la salsa y calentar unos instantes a fuego muy suave sin que llegue a hervir. Servir caliente