* Limpiar bien los sesos teniéndolos en un bol con un chorro de vinagre y si es de ternera quitándoles la telilla y cocer en agua con sal y unas ramas de perejil

* Una vez cocidos y fríos, cortar en cuadrados, tapar con un paño y reservar

* Poner la harina en un recipiente hondo y agregar 2 cucharadas de aceite, sal y 8 cucharadas de agua, mezclando todo bien

* Agregar la clara batida a punto de nieve y volver a mezclar

* Pasar los trozos de seso por la pasta hecha, mezclando todo bien

* En una sartén, poner abundante aceite y cuando esté bien caliente ir echando los sesos rebozados en la pasta con una cuchara. Una vez dorados, retirar y servir inmediatamente