4 berenjenas medianas
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1 Kg, de tomates maduros (también se puede hacer con tomate frito tipo «casero»)
1 cucharada de concentrado de tomate
2 cucharaditas de orégano
6/8 hojas de albahaca fresca
2 bolas de mozzarella
125 gr. de parmesano (rallado en el momento)
2 cucharadas de harina
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta
* Lavar y cortar las berenjenas a lo largo en rodajas de 1 cm, aproximadamente. Reservar en agua con una cucharada de sal, para evitar la oxidación.
* Picar, muy fino, la cebolla y los ajos. Sofreir con un chorreón de aceite, hasta que este bién pochado, agregar los tomates y el concentrado. A continuación salpimentar y añadir el orégano y la albahaca picada. Freir a fuego suave hasta que tengamos la salsa de tomate. (Si usamos tomate frito, también haremos previamente el sofrito de cebolla y ajo). Reservar
* Secar las berenjenas, enharinarlas ligeramente y dorarlas en una sarten con un poco de aceite. Pasarlas a una fuente con papel de cocina, para que escurran bién, y reservar.
* En una fuente de horno, cubrir el fondo con una capa fina de salsa de tomate. Colocar encima una capa de rodajas de berenjena, seguidas por otra capa fina de salsa de tomate, un tercio de la mozzarrella rallada (o en trocitos pequeños bien distribuidos) y un tercio del parmesano recién rallado.
* Repetir la capa de berenjenas, salsa de tomate, mozzarella y parmesano 2 veces más.
* Introducir en el horno precalentado a 200 grados, durante 30/35 minutos aproximadamente.