* Se limpian bien las perdices.

* Se limpian las zanahorias y se trocean.

* Se limpian las cebollitas y las chalotas, dejándolas enteras.

* En una cazuela amplia, se pone el aceite, las zanahorias, las cebollitas y las chalotas. Se rehoga durante 8/10 minutos.

* Se ponen las perdices en la cazuela. Se añaden 8 ó 10 granos de pimienta, el vino, el vinagre y un poco de agua, para cubrir.

* Se dejan hacer a fuego suave durante 2 horas, aproximadamente (dependerá de lo tiernas que sean las perdices).

* Durante la cocción se vigilará que no quede seco, añadiendo agua poco a poco, hasta que las perdices estén muy tiernas.